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Dans le village corrézien de Beaulieu-sur-Dordogne, PILÉA, c’est d’abord un petit café, point de rencontre chaleureux, où Sabrina vous accueille derrière ses machines et vous sert des cafés de spécialité qu’elle torréfie elle-même. Elle est barista, elle est torréfactrice et elle a ouvert PILEA café en plein Covid, en 2020 ! Mais ce n’est pas tout. PILÉA, c’est aussi une histoire de reconversion, des partenaires, des valeurs, et c’est de ça qu’on parle ici.

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Le café de spécialité

Les termes “café de spécialité”, “café fin” ou “specialty coffee”, désignent des cafés de grande qualité, traités dans des conditions optimales et avec beaucoup de soin, depuis la plantation jusqu’à la tasse.

On les oppose souvent à des cafés produits et transformés de façon industrielle, souvent trop cuits pour gommer les défauts du grain, ce qui leur donne un goût terreux, brûlé et les rend aussi plus agressifs pour l’estomac par exemple.

Sabrina Chauvet, barista et torréfactrice - PILEA café Beaulieu-sur-Dordogne - coffee-shop, salon de café, salon de thé

On trouve en général les caractéristiques suivantes :

  • des terroirs très variés et de petites plantations, peu mécanisées
  • des plans de caféiers sélectionnés et entretenus soigneusement
  • des grains de café choisis et ramassés à la main, un par un, au bon moment
  • une juste rémunération des producteurs et des ouvriers, qui sont aussi mieux formés
  • un traitement précis et optimisé après récolte
  • une traçabilité complète
  • une grande richesse aromatique et gustative issue du terroir et des savoir-faire artisanaux
  • enfin, une qualité préservée et révélée jusqu’à la tasse, par :
    • une torréfaction très précise et ajustée à chaque café selon sa densité, son humidité, son origine, etc.
    • une fraîcheur du grain, de la torréfaction et de la mouture
    • des gestes précis et une recette adaptée par un ou une (vrai•e) barista au moment de la dégustation.
Le pilea, plante fétiche du PILÉA café
Café en grain et torréfaction - PILEA café Beaulieu-sur-Dordogne
Sabrina Chauvet, barista et torréfactrice - PILEA café Beaulieu-sur-Dordogne - coffee-shop, salon de café, salon de thé
Cappuccino et gâteaux - PILEA café Beaulieu-sur-Dordogne

L’histoire de PILÉA café

À l’origine, Sabrina, c’est une guide-interprète nîmoise. Spécialisée dans la mise en valeur des patrimoines, elle vient du monde du tourisme. C’est à Montpellier qu’elle rencontre son corrézien de compagnon, Emilien, qui a des origines à Beaulieu-sur-Dordogne. Ensuite, l’Italie, les rives de la Garonne, puis la Savoie, où ils restent 8 ans au bord du Lac du Bourget, près de Chambéry…

“Tombée” dans le café

En 2018, c’est la reconversion. Elle tombe un peu par hasard dans le café, attirée par une image de Latte Art et c’est la révélation. Le café la fascine, plus particulièrement le café de spécialité, alors elle se forme comme Barista et multiplie les rencontres. Première étape chez Maxicoffee, puis Chazal Cafés, puis BBS. Elle rencontre des torréfacteurs d’expérience et des champions et championnes baristas, croisés régulièrement par la suite dans les rendez-vous internationaux (World of Coffee, Paris Coffee Show, SIRHA…). Entre temps, PILÉA est un coffee-shop itinérant autour de Chambéry, sous la forme d’un comptoir mobile présent notamment sur des événements.

L’ouverture du coffee-shop

Fin 2019, nouveau déménagement, direction la Corrèze et l’un des plus beaux villages de France en Vallée de la Dordogne : Beaulieu-sur-Dordogne. Un petit pas de porte, ses fidèles machines La Marzocco, quelques super partenaires torréfacteurs (Mokxa, l’Alchimiste, Mama Café…) et ça y’est, 2020 est là, PILEA café ouvre ses portes… en plein COVID.

Avec la confiance et le soutien de clients fidèles, hors-saison comme en période touristique, PILÉA tient le coup malgré quelques épreuves. En 2023, nouvelle étape : il est temps de devenir torréfactrice ! Retour chez Mokxa pour une formation top et Sabrina est prête à torréfier son propre café, en collaboratif, sur la machine de Johana et Jean-Philippe, au Mama Café de Saint-Céré 🥰

Pourquoi “PILÉA café” ?

Le Pilea peperomioides, c’est cette plante insolite aux feuilles rondes qui partent dans toutes les directions. Pour nous, elle évoque plein de choses : la diversité et le partage, l’explosion des saveurs, l’originalité… Et on la trouve aussi très belle !

Les valeurs PILÉA

Le café de spécialité implique des valeurs de qualité, de respect des terroirs, des savoir-faire et des producteurs, y-compris dans leur rémunération. Cela rejoint nos engagements pour :

  • l’artisanat et le partage
  • une qualité accessible
  • la simplicité et la sincérité

Le coffee-shop, salon de café

Toute l’année, PILÉA café est ouvert de 8h30 à 17h30, sauf le jeudi, jour de repos hebdomadaire. Le lundi après-midi, c’est torréfaction et le salon n’est ouvert que le matin.

À la carte, toutes sortes de cafés (bien-sûr) mais aussi une sélection de thés, infusions, smoothies, limonades, chocolats, … Et pour manger ? Ça dépend des jours : il y a toujours du sucré préparé et cuit sur place, et des formules salées sont disponibles entre Avril et Octobre.

La torréfaction PILÉA café

Tous les lundis, c’est torref ! Des doses de café vert sont préparées selon les besoins de la semaine à suivre. Ensuite, on passe sur la machine. On suit alors tous les paramètres de la cuisson du grain et des courbes se tracent sur l’écran. En même temps, on observe, on écoute le grain craquer comme du pop-corn, on sent et on ajuste les gaz en fonction de ce qu’on veut obtenir. 

Une belle cuisson, pour nous, elle sera souvent “robe de moine”. Ça se joue à la seconde près. Si le grain n’est pas uniforme, la tasse sera mauvaise. Si le grain est trop clair, elle sera trop acide. Trop cuit, on aura plus d’amertume et en rendu huileux. 

C’est un artisanat subtil, qui vise à révéler le potentiel du grain et tout un monde de saveurs, car on aura des café naturellement très différents, tantôt fruités, fleuris, boisés ou chocolaté… 

C’est quoi un.e barista ?

On voit des”barista” partout et il faut donc distinguer ce qu’on entend par là. En Italie, ce sont généralement les barmans. Ailleurs, on nous parle de barista dans les trains, chez MacDo, Nespresso ou encore au Starbucks et là, le problème, c’est qu’on ne parle pas du même métier.

Être barista, c’est maîtriser les subtilités de la préparation du café. C’est travailler son palais, c’est connaître un peu d’histoire, c’est connaître les terroirs et les procédés… On parle parfois de “sommelier du café”, mais c’est un peu plus que ça.

Être barista, c’est servir un bon moment. C’est aussi endosser une responsabilité : celle d’honorer tout le travail qu’il y a eu en amont, de la plantation à la torréfaction.

Au moment de servir une “simple” tasse, il y a un enchainement de gestes très précis à respecter. Hygiène, dose, bonne répartition, extraction homogène… Tout est calculé selon le grain qu’on a et le rendu qu’on veut obtenir. Tout est pesé au dixième de gramme près, chronométré aussi. On ajuste la mouture et on affine des recettes pour chaque méthode et chaque grain servi. Ça peut même bouger pendant la journée. Un barista doit donc maitriser l’expresso et toutes les autres méthodes de préparation du café.

On pense souvent au latte ou au cappuccino, qui impliquent de maîtriser la préparation du lait, avec la bonne température et la bonne quantité d’air pour une mousse légère, qui permet aussi de dessiner, grâce aux techniques du Latte Art.

Ce métier est pleinement artisanal et comporte une dimension artistique, au même titre les autres arts culinaires… Pour nous, le métier de barista, exercé dans un vrai coffee-shop n’a donc rien à voir avec les pratiques de grandes multinationales industrielles. 

Ambiance salon - PILEA café Beaulieu-sur-Dordogne

Les partenaires de PILÉA

“Ensemble on va plus loin”. Petit annuaire de celles et ceux qui ont font aussi un peu parti de PILÉA café, par leurs produits, leur confiance, leur savoir-faire, leurs conseils et parfois juste leur bonne humeur.

La boutique en ligne

Si vous ne pouvez pas pas passer nous voir, il reste la boutique en ligne. C’est pour offrir ? On a des options. Entreprises, on a aussi des choses rien que pour vous !

Boire du bon café

Le bon café, c’est comme le bon vin. D’une tasse à l’autre, un monde de terroirs et d’arômes… Alors pour les recettes, techniques et bonnes adresses, c’est par là.

Le monde du café

Entre les pays producteurs, les variétés botaniques, les questions d’actualité, les tendances et les innombrables propriétés du café, on vous donne de la lecture 😉

Les actus PILÉA

Pour connaître les prochains ateliers, les projets et tout ce qui rythme la vie au PILÉA café, c’est par ici. On y parle de nous et on y parle de vous : nos clients et partenaires 🥰

Contacter pilea café

Vous êtes plutôt emails, téléphone ou face à face ? Voici tout le nécessaire pour joindre Sabrina au PILÉA café.

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